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Recette : Ravioles du Dauphiné Saint Jean aux langoustines

Découvrez la raviole du Dauphiné autrement. Une spécialité qui nous réserve encore de belles surprises !


Recette : Ravioles du Dauphiné Saint Jean aux langoustines

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 45 minutes + 1 heure de repos
Temps de cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

  • 800 g de ravioles du Dauphiné Saint Jean
  • 12 langoustines
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1/2 poireau
  • 1 piment oiseau
  • 3 g poivre en grains
  • 2 branches de thym séché
  • 3 feuilles de laurier séchées
  • 50 cl de Cognac
  • 50 g de parmesan
  • 20 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Un filet d'huile d'olive
  • Sel / Poivre
  • Herbes fraîches (Dressage)

Recette

Décortiquer les langoustines et réserver l'ensemble des éléments. Éplucher et découper en rondelles la carotte et le poireau.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive ; faire revenir les légumes quelques minutes. Assaisonner. Ajouter les têtes et carapaces puis faire sauter le tout à feu vif.

Flamber avec 40 cl de cognac ; mélanger puis ajouter le thym, laurier, piment oiseau, poivre en grains ; arroser d'un litre d'eau. Cuire à frémissement pendant 40 minutes. Arrêter la cuisson et laisser infuser 1 heure. Filtrer l'ensemble. Remettre le bouillon à feu moyen et laisser réduire de 3/4.

Plonger les plaques de ravioles entières pendant une minute dans une grande quantité d'eau portée à frémissement. Les retirer ensuite de l'eau à l'aide d'une écumoire et les transférer dans une casserole.

Ajouter le jus réduit de langoustine, la crème et le parmesan. Mélanger pour ramener à température.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire sauter les langoustines puis flamber avec les 10 cl restants de cognac.

Dresser en assiette creuse en commençant par les ravioles Saint Jean, les langoustines sautées et quelques herbes fraîches pour le décor.

 


Infos pratiques

Saint Jean
44, av. des Allobroges - 26100 Romans-sur-Isère
Tél. : 04 75 05 83 80
Mail : contact@saint-jean.fr

www.saint-jean.fr



[19/04/2018]




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